开首 | 环球科学（ID：huanqiukexue）
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撰文 | 冬鸢
审校 | clefable
上个月，英国二大连锁市 Sainsbury's 晓示的项交易决定，不测激发了些商讨。该公司晓示，将徐徐把自有的褐壳鸡蛋替换为白壳鸡蛋，并接洽于2028年前完成替换。至于原因，不是口感或养分，也不是安全问题，而是环保：产白壳蛋的蛋鸡常常饲料哄骗率、寿命长、产蛋也多，因此平均出产枚白壳鸡蛋的碳排放量，比褐壳鸡蛋低约12.7（证实 Sainsbury's 公布的生命周期评估效果）。
然则，对于许多滥用者而言，他们商讨多的问题并不是碳排放，而是另件事：褐壳鸡蛋和白壳鸡蛋，究竟哪个健康？
对许多欧洲滥用者而言，褐壳鸡蛋长期与传统衍生、散养等成见接洽在起，渐渐得到了“”的印象，因此他们偏好购买褐壳鸡蛋。而在好意思国、日本等地，白壳鸡蛋却长期占据主流市集，反而成为几代滥用者心目中的“时常鸡蛋”。
除此除外，市集上偶尔还能看到蓝或绿蛋壳的鸡蛋，许多滥用者会将其视作端鸡蛋。在我国，多样颜的鸡蛋皆有，不外市集上常见的照旧粉壳鸡蛋和褐壳鸡蛋。
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直到今天，天下各地仍有许多东说念主确信，特定颜的蛋壳意味着崭新、，或来自好的饲养式。然则，蛋壳颜与鸡蛋里面的养分价值、风仪和品性，其实并莫得平直相干。
母鸡的调盘
其实，系数鸡蛋的默许颜，简直皆是白。
蛋壳主要由碳酸钙组成。鸡蛋的卵黄造成于卵巢，蛋清则在输卵管中渐渐造成，随后插足母鸡子宫。在这个经由中，子宫液中的钙离子和碳酸氢根离子不停千里积，终造成刚硬的碳酸钙晶体，并渐渐组成均匀的蛋壳。
在鸡蛋行将产出前的后阶段，素运行登场。母鸡子宫中的壳腺（shell gland）会分泌素，而素的种类以及分泌的时辰，便决定了蛋壳终的颜。
要是分泌的是原卟啉IX（protoporphyrin IX），鸡蛋就会变成棕、褐，致使巧克力。这种素会在鸡蛋产出前后几个小时千里积在蛋壳名义。因此，要是你将枚褐壳鸡蛋碎，就会发现蛋壳靠内的侧依然是白的。
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而要是壳腺分泌的是胆绿素（biliverdin）漳州异型材设备价格，那么鸡蛋便会披表层蓝或青绿。胆绿素和原卟啉IX的着机制有所不同。当蛋壳仍在造成时，它就还是被整进通盘蛋壳结构之中。因此，蓝壳蛋不仅外侧呈蓝，内侧常常也带有浅浅的蓝绿。
事实上，鸡蛋壳的颜主要开首于这两种素。莫得素即是白；原卟啉IX造成棕；胆绿素造成蓝。要是原卟啉IX和胆绿素同期存在，就相配于在蓝蛋壳外又隐敝了层棕素，不同的素比例便可能“调”出不同的颜，比如绿。此外，除了原卟啉IX和胆绿素除外，粪卟啉（coproporphyrin）和尿卟啉（uroporphyrin）等素，也可能对蛋壳颜产生定影响。
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什么鸡下什么蛋？
至于什么样的母鸡会下什么颜的蛋，这主要由基因决定。
今天大家常见的白壳蛋，大多来自白来航鸡（White Leghorn）。这种鸡发祥于意大利，塑料管材生产线其后传入大家各地，因为产蛋量、饲料哄骗率好，渐渐成为当代工业化养鸡垂死的品种之。它们简直只下白壳蛋。
白来航鸡（图片开首：Bodlina - CC BY-SA 3.0）
而大熟知的褐壳鸡蛋，许多来自罗德岛红鸡（Rhode Island Red）、普利茅斯岩鸡（Plymouth Rock）等品种，以及其后培植出的交易褐壳蛋鸡。这些鸡在遗传上粗略在壳腺成多原卟啉IX，因此蛋壳呈现出不同浅的棕。
我国当今也已引进或培植出盛大蛋鸡品种，比如产褐壳蛋的罗曼褐、海兰褐和京红1号；产粉壳蛋的罗曼粉、农大3号；产白壳蛋的京白1号……
至极的是蓝壳蛋。二十世纪初，东说念主们发现南好意思洲智利的阿劳卡纳鸡（Araucana）粗略沉静地产出蓝壳蛋。其后磋商发现，它们体内曾发生过次非凡的遗传变化，使种底本认真运载胆绿素的基因——SLCO1B3——在壳腺荒谬抒发，于是胆绿素被不停运输到蛋壳中，终让鸡蛋变成蓝。此其后的磋商发现，许多其他地区的蓝壳鸡品种也与这基因关联（比如我国的东乡鸡）。这证明，不同地区蓝壳鸡的造成，很可能与逆转录病毒辩别插入到SLCO1B3基因序列近邻关联。这意味着，不同鸡种群尽然立演化出了相似的蓝壳蛋，是趋同演化的个经典案例。
至于动物的卵为什么会呈现不同的颜，科学针对不同物种提议了多种讲授。比如，在开朗环境中，颜粗略匡助伪装，镌汰被捕食风险；阴凉地区较的蛋壳有助于收受多热量，而热地区较浅的颜则可能避过热；某些素还能增强蛋壳强度，或在特定环境下阻难微生物滋长。还有磋商以为，飘逸的蓝绿鸟蛋可能向雄鸟传递雌鸟健康景色，从而得到多育雏匡助。
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当代演化生物学越来越倾向于以为，蛋壳颜并不存在唯，而是在昂扬、天敌、生息行径等多种当然采取压力共同作用下造成的效果。枚蓝绿的鸟蛋，可能同期承担着保温、伪装和生息信号等多重角。
这又回到咱们初的问题：特定颜的鸡蛋，养分定会丰富吗？
蛋壳颜未定定鸡蛋质地
缺憾的是，并不会。
这是对于鸡蛋流行的误区之。当今的大批磋商以为，蛋壳颜本人并不会决定鸡蛋的养分价值。论是卵白质、脂肪、维生素，照旧矿物资含量，着实起决定作用的是母鸡的品种、年事、饲料、健康景色和饲养式，而不是那层只好不到半毫米厚的蛋壳。
并不是只好散养土鸡才会下褐壳蛋，也不是只好圈养蛋鸡才会下白壳蛋，因此，别再通过蛋壳颜判断鸡蛋的养分价值了。
那为什么许多技巧，褐壳蛋确切贵些呢？
原因多来自经济学。许多交易褐壳蛋鸡体型较大，采食量，衍生资本也相对，因此售价当然。这种价钱各别，并不是因为某种蛋壳颜有价值，而是出产资本不同。虽然，些标注为“土鸡蛋”“散养蛋”“有机蛋”的居品，确乎可能因为饲养式不同，在部分养分贪图上存在定各别，但这些各别相通与蛋壳颜莫得平直相干。
Sainsbury's 的决定终究竟粗略减少几许碳排放，还有待时辰考据。但至少，从交易角度来说，此举确切是减少了它们出产鸡蛋的资本。
https://corporate.sainsburys.co.uk/purpose-in-action/everybody-is-talking-about-white-eggs-a-lower-carbon-choice-without-compromising-on-quality/
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https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8258675/?utm_source=chatgpt.com
https://www.foodandwine.com/brown-vs-white-eggs-8770001?utm_source=chatgpt.com
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https://www.zmescience.com/science/news-science/the-surprising-reason-a-british-supermarket-is-giving-up-brown-eggs/
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